美食新聞報道｜鼎爺揭燒鵝點解要配瀨粉？傳授最原汁原味食法

《美食新聞報道》明晚（1月8日）「識食之人」鼎爺李家鼎繼續出馬，今次他帶蔡景行（行仔）到深井食燒鵝。深井食燒鵝是幾代人的集體回憶，當年交通未如今日般便捷，要歎熱辣辣出爐燒鵝，都頗費周章，不及現在話去就去。

深井這家飯店己經營逾60年。

今次鼎爺介紹的燒鵝店是60多年的老字號，特別處是保留炭燒的傳統。吃燒鵝時鼎爺教行仔食鵝背，他說︰「鵝髀得肉多但韌，鵝背就唔同，雖然肉唔多，但肉味香同濃，油脂適中。」至於鵝翼「上庄」及鵝髀「下庄」部位比較，「下庄」肉味更濃更多汁。鼎爺解釋鵝吊起擺放時，肉汁下流聚在下半身。至於吃鵝的最佳時節，傳統認為是重陽節及清明節前後一個月，鼎爺道出箇中原因︰「因為嗰時母鵝要儲肥自己準備生蛋，到生完蛋嘅鵝會瘦就無咁好食。」

鼎爺解釋「下庄」較「上庄」好食的原因。

鼎爺解釋「下庄」較「上庄」好食的原因。

重陽節及清明節前後一個月，是吃燒鵝最好時間。

至於燒鵝為何一定要配瀨粉的原因，因為麵的鹼水會破壞燒鵝的味道，所以配瀨粉、河粉一類麵食最匹配。鼎爺指導行仔最原汁原味享受燒鵝瀨的方法，他邊示範邊說︰「先將舊鵝浸落瀨粉，等佢啲肉汁同鵝油滲入碗湯，食起嚟碗粉完全唔同味道。」行仔跟足指示吃完瀨粉，露出一臉「dope」的表情，至於另一名物炭燒叉燒，選用梅頭部位燒到燶邊焦香，可能要好似組合「廿四味」Brian所講「要着兩條褲去食」。

鼎爺指導行仔燒鵝瀨粉的最佳食法。

鼎爺指導行仔燒鵝瀨粉的最佳食法。

燒鵝及叉燒仍保留炭燒特色。

燒鵝及叉燒仍保留炭燒特色。

豉油王煎蝦煎米粉底

此外，暉哥林映暉跟「的哥」華仔四出搵食。的士司機去到邊食到邊，自然清楚各區的隱世小店。今次華仔推薦一間位於粉嶺24小時營業提供點心的餐廳，打算同暉哥歎夜茶。華仔先後點了鵪鶉蛋燒賣、蝦餃、奶王包及必叫的叉燒腸。暉哥對奶王包更是情有獨鍾，她猛讚說︰「個包皮好煙韌，而且真心有奶。」

暉哥跟「的哥」華仔四出搵食。

華仔推薦一間位於粉嶺24小時營業提供點心的餐廳.

歎夜茶。

叉燒腸

鵪鶉蛋燒賣、奶王包

《美食新聞報道》明晚（1月2日）「地膽帶路」再次請來元朗原居民鄧達智（William）帶施焯日（Arthur）到流浮山搵食。過往要在香港食靚海鮮，離不開流浮山、西貢及鯉角門等。William在節目中誇口表示60年代，全世界食游水海鮮，都由流浮山開始，他說︰「全世界由香港開始，香港由流浮山開始。當地最先以養蠔起家，我就好喜歡踩單車過嚟影日落，到今時今日都做緊。」

「地膽帶路」請來元朗原居民鄧達智任嘉賓。

William推介一間近路口的海鮮店，此店勝在既有傳統菜，亦有具創意的新派菜，而必食名物為香煎金蠔。他解釋金蠔跟蠔豉分別，前者不接觸陽光，放在陰涼處慢慢吊乾，食法是煎香後，再沾沙糖吃包保更香更脆，他說︰「流浮山以前好樸素，係一條漁村，但都已經有好多唔同海鮮檔。烹煮海鮮水平嚟講流浮山始終係No.1。」

鄧達智帶Arthur到流浮山搵食。

鄧達智帶Arthur到流浮山搵食。

鄧達智帶Arthur到流浮山搵食。

瀨尿蝦長度堪比手臂般長。

奄仔蟹糯米飯

香煎金蠔

麻香燒汁瀨尿蝦

另一味推介酥炸帶子概念來自酥炸生蠔，帶子勝在一年四季都食到，配合中西合璧食法，William說︰「喺荷蘭、比利時食炸薯條係有蛋黃醬。我同呢度老闆講，唔好淨係喼汁、椒鹽，試下加蛋黃醬。加埋以前鄉下人食酥炸嘢用生菜包住嘅食法。」他還自爆有一款私房菜單酥炸香蕉，是專誠叫店家為自己炮製。他又示範正宗奄仔蟹糯米飯的食法，先整鬆糯米飯，再將蟹膏跟糯米飯拌勻，讓每一口飯蟹味更加濃郁。而奄仔蟹膏較其他蟹更加香甜，提昇糯米的飯香。

酥炸帶子混合中西方食法。

酥炸帶子混合中西方食法。

鄧達智教食奄仔蟹糯米飯正宗食法。

鄧達智教食奄仔蟹糯米飯正宗食法。

鄧達智教食奄仔蟹糯米飯正宗食法。

此外，今集行仔、何泳芍（Honey）化身「外賣自取實測專員」，從味道、包裝、出餐速度及性價比，評分不同餐廳的外賣。首集目的地是一間位於觀塘的泰式兩餸店，當地街坊大力推薦豬頸肉，除此之外二人還加點了豬手、肉碎、咖哩牛腩、肉餅等多款餸，實行一次試過夠。兩位實測員率先測試豬頸肉，Honey食後猛呼過份︰「兩餸飯做到呢個質數有啲過份，好多泰國餐廳都做唔到。」證明街坊沒有介紹錯。

Honey、行仔化身「外賣自取實測專員」。

Honey、行仔化身「外賣自取實測專員」。

觀塘泰式兩餸飯店出品的豬頸肉，媲美餐廳質素。

觀塘泰式兩餸飯店出品的豬頸肉，媲美餐廳質素。

觀塘泰式兩餸飯店出品的豬頸肉，媲美餐廳質素。