隔夜便當暗藏風險！營養師提醒5類常見食材易變細菌溫床不宜帶飯

內地營養師指出，不是所有餸菜都可以留過夜，5類常見食材易變細菌溫床最好不要帶便當。

5類常見食材易變細菌溫床最好不要帶便當。資料圖片

帶便當未必樣樣安全 營養師點名5類食物不宜隔夜

不少上班族習慣帶便當回公司翻熱食用，認為健康又能節省開支。不過，並非所有食材都適合隔夜食用，一旦處理或保存不當，隨時成為細菌溫床，輕則影響腸胃不適，重則危害健康。內地註冊營養師谷傳玲提醒，豆腐、海鮮、涼拌菜、綠葉菜，以及在電飯煲內自然放涼的米飯等5類常見食材，均屬於「天生較脆弱」的食物，較容易滋生細菌，並不建議帶進隔天便當，籲市民準備便當時需格外留意。

5類常見食材易變細菌溫床最好不要帶便當。資料圖片

隔夜菜風險不在「過夜」 關鍵在細菌滋生與保存方式

谷傳玲在騰訊網專欄中指出，不少自煮族擔心隔夜菜會致癌或嚴重影響健康，但事實上，隔夜菜的核心風險並非來自「放了一晚」本身，而是細菌滋生問題。她解釋，食物煮熟後若長時間放在室溫環境，細菌便會迅速繁殖。只要遵守「及時冷藏、妥善保冷、徹底翻熱」3大原則，大部分家常菜仍可安全食用。

豆腐含水量高最易變壞 不當保存可滋生病菌

在不建議隔夜的食物之中，豆腐因含水量高、蛋白質豐富而名列首位。谷傳玲指出，若天氣炎熱而未有即時冷藏，或通勤途中無法保持低溫保存，豆腐便容易變酸，甚至滋生金黃色葡萄球菌。她建議，若要帶飯盒，可改選含水量較低的豆乾，相對較為安全耐放。

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海鮮高蛋白高水分 存放過夜食安風險更高

至於魚、蝦、蟹、貝類等海鮮，同樣不適宜隔夜食用。谷傳玲解釋，這類食材同樣屬於高水分、高蛋白質食物，特別容易成為微生物滋生的溫床，加上不少人為保持口感鮮嫩而縮短烹調時間，無形中增加食安風險。她補充，海鮮存放時間過長也可能產生腥臭的胺類物質，當中貝類對腸胃較弱人士尤其不利，須格外留意。

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涼拌菜未經高溫殺菌 即使冷藏仍有高風險

涼拌小菜雖然清爽開胃，但隔夜的食安風險也相當高。谷傳玲指出，這類菜式在製作過程中通常未經高溫殺菌，即使放入雪櫃冷藏，細菌仍可能持續緩慢生長。尤其是涼拌青瓜、涼拌木耳等含水量高的菜式，在通勤途中離開低溫環境後，更可能令細菌迅速繁殖，因此並不建議將任何涼拌類食物帶作便當。

隔夜綠葉菜易產生亞硝酸鹽 營養與口感同樣流失

至於綠葉蔬菜，谷傳玲表示，不少人誤以為問題只在於亞硝酸鹽，但實際上更大的困擾在於營養流失及口感變差。她指出，葉菜類確實較容易產生亞硝酸鹽，長期食用隔夜葉菜也不利健康，但反覆翻熱會令維他命等營養素大量流失，同時令菜餚變得又軟又黃，影響食用價值，才是更直接的問題。

5類常見食材易變細菌溫床最好不要帶便當。資料圖片

放涼白飯易生「仙人掌桿菌」 翻熱也未必安全

最後一類需特別留意的，是煮好後留在電飯煲內、未按保溫鍵而自然放涼的白飯。谷傳玲警告，米飯若吃不完直接留在電飯煲內，短短兩小時內便可能出現安全隱患，原因是熟澱粉類食物容易滋生「仙人掌桿菌」，而這種細菌即使翻熱也未必能完全消滅。她建議，吃不完的米飯應在1小時內放入雪櫃冷藏，並於24小時內食用完畢，以減低風險。

專家警告，霉變水果切走發霉部位未必安全，建議整顆丟棄，毒素或早已滲透。

霉變水果切走發霉部位未必安全，毒素或早已滲透。資料圖片

切除腐爛部分未必安全 水果霉變須整顆棄置

不少市民發現家中水果爛了一部分時，往往會抱持著「切掉壞的部分還可繼續食用」的想法。惟醫學專家提醒，若屬霉變腐爛情況，整個水果均不宜食用，因為霉菌產生的真菌毒素或早已擴散至內部，肉眼難以察覺，長遠更可能損害肝腎健康。

霉變水果切走發霉部位未必安全，毒素或早已滲透。資料圖片

霉變水果毒素可滲透整顆 外表正常未必安全

專家指出，水果一旦出現霉斑，往往意味霉菌已在內部蔓延，常見的展青霉菌可產生「展青霉素」及「赭曲霉毒素」等有害物質。前者或導致胃腸功能紊亂、腎臟水腫等問題；後者則具有肝腎毒性，長期攝入更可能增加致癌風險。

由於大部分水果水分充足，汁液流動性高，霉菌及毒素可隨果汁迅速滲透至整個果肉。尤其是芒果、桃子及蘋果等質地柔軟、成熟後易變軟的水果，更容易全面受污染。有研究顯示，即使外觀未見異樣的果肉，展青霉素含量也可達腐爛部位的10%至50%。換言之，切走腐爛的部分並不能確保安全。

霉變水果切走發霉部位未必安全，毒素或早已滲透。資料圖片

短期或致急性中毒 長期恐損肝腎

專家提醒，食用霉變水果可引發噁心、嘔吐及腹瀉等急性腸胃不適。若長期攝入相關毒素，或增加肝腎損傷及癌症風險。部分研究更指出，某些霉變水果的毒性可相當驚人。此外，兒童、孕婦、長者及慢性病患者屬高危群組，更應避免食用任何疑似變質水果。

哪些情況可切除後食用？

並非所有「壞掉」水果都必須棄置。專家強調，是否可食用取決於變質類型。若屬機械損傷（例如碰撞、擠壓）或低溫凍傷，僅出現局部變色而無霉斑、無異味、無腐臭味，則可切除受損部分及周邊約1CM範圍，其餘部分仍可食用，但應盡快於24小時內吃完。

例如蘋果表皮因碰撞出現褐變、香蕉因冷藏變黑等，多屬細胞結構受損，並非微生物滋生，安全風險較低。然而，如出現長毛、黑斑、酸臭味或酒味等霉變徵象，則必須整顆丟棄。尤其車厘子、士多啤梨及桃子等高水分水果，一旦發霉，污染速度極快。

霉變水果切走發霉部位未必安全，毒素或早已滲透。資料圖片

3大常見誤區須釐清

針對坊間常見迷思，專家逐一澄清：

誤區一：切掉霉斑周圍即可食用

實際上，霉菌菌絲蔓延範圍遠超肉眼所見。

誤區二：高溫煮熟可殺死毒素

展青霉素等真菌毒素耐高溫，一般烹煮無法完全分解。

誤區三：腐爛面積小就沒問題

若腐爛超過三分之一或已侵入核心部位，應直接棄置。

減少浪費從正確儲存做起

專家建議，市民應按需購買水果，避免囤積過量。熱帶水果如芒果、香蕉不宜長時間冷藏。士多啤梨、車厘子等易腐水果應密封冷藏並盡快食用，切開水果則須冷藏保存，並於兩日內食用完畢。專家總結指出，節約固然重要，但食品安全更為關鍵。霉變水果所帶來的健康風險屬不可逆轉，切勿因「不想浪費」而因小失大。