傳統食品「皮蛋」雖外觀味道怪異，仍擁有不少忠實粉絲，而坊間也盛傳皮蛋含鉛量高影響健康，真相究竟是……？
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皮蛋是又名松花蛋，是極具中國特色的風味食品。雖然曾經被美國CNN列為「全球最噁心十大食物」的榜首，但無論是南方還是北方都深受國人喜愛。就是這樣一顆小小的蛋，近年來卻被傳言說含鉛量高，吃了容易中毒，甚至會致癌。這讓很多皮蛋愛好者望而卻步，那麼皮蛋是否真的如傳言說的那樣呢？
一、皮蛋真的含大量鉛，會使人中毒患癌？
皮蛋是用鴨蛋加上生石灰、食鹽、草木灰、黃丹粉、茶葉末等物質，用稀泥包裹住腌制100天左右而制成的。味道鮮美，富含蛋白質、鈉、鈣等多種營養。那皮蛋是不是真的含有鉛呢？
傳統工藝中，會用到一種重要的輔料——黃丹粉，其主要成分是氧化鉛，在腌制過程中一部分鉛會滲透進去蛋內，經過一段時間腌制，皮蛋內的鉛會慢慢累積。吃多了可能會損害人體免疫系統、神經系統和腎髒功能。
但是！考慮到鉛超標對人體有害的問題。2014年中國就修訂了皮蛋生產國家標准，規定皮蛋鉛含量不得大於0.5mg/kg。而且現代的皮蛋制作多采用無鉛工藝，雖說不是完全不含鉛，但只要是符合國家標準制作的皮蛋，吃了一般不會對人體有什麼危害的，也不會出現鉛中毒等不良反應。
建議購買皮蛋時最好選擇大型商超等正規渠道購買，一般符合國家標准的都是可以放心吃的。
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二、那為什麼每年都有吃皮蛋中毒送醫的新聞呢？
每年吃皮蛋中毒送醫這類型的新聞不少，上面又說沒有毒，為什麼還這麼多中毒案例呢？
成都市第二人民醫院急診科副主任李和蒞指出，皮蛋中毒多發生在夏季，多是由沙門氏杆菌引發的，皮蛋很容易被沙門氏杆菌污染，建議做好的皮蛋類食物最好在一兩個小時內吃完。皮蛋中毒常見的症狀有腹痛、頭暈、嘔吐、腹瀉、持續高熱等，如果吃了皮蛋後出現這些症狀最好盡快就醫。
三、關於皮蛋的二三問
1、為什麼皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？
這是因為皮蛋在鹼性環境中制作，有一種鹼味，再加上醃製時發生蛋白質水解，產生了硫化氫、氨等揮發物質，因此味道有點怪。不過蛋白質水解時也會產生一些風味肽和鮮味氨基酸，因此皮蛋口感吃起來很鮮美。
2、皮蛋上漂亮的紋路是怎麼形成的？
由於皮蛋表面有松枝樣子的好看花紋，因此也被稱為松花蛋，其實皮蛋表面上好看的紋路是蛋白中鎂離子與蛋清中蛋白質產生的降解物結合起來形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。而皮蛋顏色的不同，與醃製時間有關，一般醃製時間越長的顏色越深。
3、皮蛋、雞蛋、鴨蛋哪個營養價值更高？
由於水分流失，皮蛋中的脂肪、蛋白質含量雖然有所提升，但皮蛋的含鈉量要比雞蛋、鴨蛋高出不少，而且制作成皮蛋後其中的維生素B1和B2都明顯降低了。因此，總的來說雞蛋、鴨蛋的營養比皮蛋更高。
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四、皮蛋怎麼吃才更健康？牢記4個要點
皮蛋中毒的事件不斷發生，為了避免後患，皮蛋要怎麼吃才健康呢？
1、正規廠家購買
一些小作坊可能依然用傳統的皮蛋制作方法，那就有鉛含量過高的可能，建議購買皮蛋最好選擇正規品牌廠家，這些品牌廠家鉛含量在標准範圍內，一般是可以放心食用的。
2、3類人盡量少吃或不吃
兒童、消化能力差的老年人及高血壓患者或患妊娠高血壓的孕婦，最好少吃或不吃皮蛋，可選擇普通雞蛋或鴨蛋。
3、吃前清洗消毒
食用皮蛋前一定要將手和皮蛋都清洗一下，以免沙門氏菌的感染，而且最好選擇高溫消毒後食用皮蛋，這樣即便有沙門氏杆菌也在高溫下被殺死了。
4、吃前觀察有無異樣
皮蛋剝開後要聞一聞看有無異味，看形狀是否稀拉拉，那很可能是壞掉了，最好不要吃了。
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