隔夜便當暗藏風險！營養師提醒5類常見食材易變細菌溫床不宜帶飯

內地營養師指出，不是所有餸菜都可以留過夜，5類常見食材易變細菌溫床最好不要帶便當。

5類常見食材易變細菌溫床最好不要帶便當。資料圖片

帶便當未必樣樣安全 營養師點名5類食物不宜隔夜

不少上班族習慣帶便當回公司翻熱食用，認為健康又能節省開支。不過，並非所有食材都適合隔夜食用，一旦處理或保存不當，隨時成為細菌溫床，輕則影響腸胃不適，重則危害健康。內地註冊營養師谷傳玲提醒，豆腐、海鮮、涼拌菜、綠葉菜，以及在電飯煲內自然放涼的米飯等5類常見食材，均屬於「天生較脆弱」的食物，較容易滋生細菌，並不建議帶進隔天便當，籲市民準備便當時需格外留意。

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隔夜菜風險不在「過夜」 關鍵在細菌滋生與保存方式

谷傳玲在騰訊網專欄中指出，不少自煮族擔心隔夜菜會致癌或嚴重影響健康，但事實上，隔夜菜的核心風險並非來自「放了一晚」本身，而是細菌滋生問題。她解釋，食物煮熟後若長時間放在室溫環境，細菌便會迅速繁殖。只要遵守「及時冷藏、妥善保冷、徹底翻熱」3大原則，大部分家常菜仍可安全食用。

豆腐含水量高最易變壞 不當保存可滋生病菌

在不建議隔夜的食物之中，豆腐因含水量高、蛋白質豐富而名列首位。谷傳玲指出，若天氣炎熱而未有即時冷藏，或通勤途中無法保持低溫保存，豆腐便容易變酸，甚至滋生金黃色葡萄球菌。她建議，若要帶飯盒，可改選含水量較低的豆乾，相對較為安全耐放。

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海鮮高蛋白高水分 存放過夜食安風險更高

至於魚、蝦、蟹、貝類等海鮮，同樣不適宜隔夜食用。谷傳玲解釋，這類食材同樣屬於高水分、高蛋白質食物，特別容易成為微生物滋生的溫床，加上不少人為保持口感鮮嫩而縮短烹調時間，無形中增加食安風險。她補充，海鮮存放時間過長也可能產生腥臭的胺類物質，當中貝類對腸胃較弱人士尤其不利，須格外留意。

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涼拌菜未經高溫殺菌 即使冷藏仍有高風險

涼拌小菜雖然清爽開胃，但隔夜的食安風險也相當高。谷傳玲指出，這類菜式在製作過程中通常未經高溫殺菌，即使放入雪櫃冷藏，細菌仍可能持續緩慢生長。尤其是涼拌青瓜、涼拌木耳等含水量高的菜式，在通勤途中離開低溫環境後，更可能令細菌迅速繁殖，因此並不建議將任何涼拌類食物帶作便當。

隔夜綠葉菜易產生亞硝酸鹽 營養與口感同樣流失

至於綠葉蔬菜，谷傳玲表示，不少人誤以為問題只在於亞硝酸鹽，但實際上更大的困擾在於營養流失及口感變差。她指出，葉菜類確實較容易產生亞硝酸鹽，長期食用隔夜葉菜也不利健康，但反覆翻熱會令維他命等營養素大量流失，同時令菜餚變得又軟又黃，影響食用價值，才是更直接的問題。

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放涼白飯易生「仙人掌桿菌」 翻熱也未必安全

最後一類需特別留意的，是煮好後留在電飯煲內、未按保溫鍵而自然放涼的白飯。谷傳玲警告，米飯若吃不完直接留在電飯煲內，短短兩小時內便可能出現安全隱患，原因是熟澱粉類食物容易滋生「仙人掌桿菌」，而這種細菌即使翻熱也未必能完全消滅。她建議，吃不完的米飯應在1小時內放入雪櫃冷藏，並於24小時內食用完畢，以減低風險。

營養師指出，起身先飲水雖然可提神通便，但飲水時間並非最重要，全日補水量才是關鍵！

起身先飲水可提神通便，但全日補水量才是關鍵！資料圖片

晨起飲水有助補水 關鍵在於全日攝取量

不少人早上起床後第一件事，便是先喝一杯水，認為既可提神醒腦，又有助促進排便。不過，晨起飲水是否真的有益身體？美國營養師林賽・德索托（Lindsey DeSoto）指出，人體經過一整夜睡眠後，確有機會出現輕微脫水情況，進而感到精神不足、疲倦，甚至出現消化道不適。若早上先飲用8至16安士（約237至473毫升）清水，的確有助補充流失水分，同時幫助消化系統重新啟動。不過，真正的關鍵始終不在於某一個特定飲水時間，而在於全日整體補水量是否充足。

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缺水或影響清醒度 反應與專注力均會下降

德索托指出，水分攝取多寡會影響一個人的清醒程度及專注力。當身體缺水時，流向大腦的血液供應或會受到影響，進而出現疲倦、思考遲緩或難以集中精神等情況。有研究顯示，年輕成年人若連續12小時未有補充水分，反應速度會變慢，疲倦感增加，記憶力及注意力表現也會下降。另有研究指出，若在睡前及早上各補充約500毫升清水，或有助提升白天的清醒程度及反應能力。

補水有助腸道運作 便秘人士或感受更明顯

德索托表示，早上飲水也有助為消化系統作好準備。人體內的水分可協助食物及廢物在腸道中移動，同時令糞便保持柔軟，令排便更為順暢。部分人或會發現，早上飲水後更容易產生便意；若同時配合飲咖啡或做運動，效果可能更為明顯。相反，若長期飲水不足，糞便在腸道中的移動速度或會減慢，增加便秘風險。此外，研究也指出，平日較多攝取高含水量食物的人，便秘風險同樣較低。

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是否一定要晨早飲水？專家指全天總攝取量更重要

德索托指出，早上先飲一杯約8至16安士的水，有助建立補水習慣，也可避免忙碌中忘記飲水。不過，她提醒毋須一次過大量灌水，以免引起不適。她又指出，相比起特定飲水時間，全天總水分攝取量其實更為重要，而所謂總水分不單包括飲用的水，也包括飲品及食物中的水分。

男女每日需水量不同 冰水與常溫水補水效果相若

一般而言，女性每日所需總水分約為11.5杯，男性則約為15.5杯。換言之，若以日常飲水作目標，女性每日大約可飲9杯水，男性則可飲約13杯水，以配合身體需要。至於坊間曾有說法指，飲用冰水或會令胃部蠕動減慢，甚至降低食慾，德索托則表示，水溫對新陳代謝並無明顯影響，冷水與常溫水在補水效果上基本相同。

補水並非愈多愈好 過量或影響體內平衡

不過，德索托也提醒當身體已獲得足夠水分後，再額外大量飲水，並不會帶來額外健康益處。少數情況下，若攝取水分過量，更可能稀釋血液中的鈉濃度，影響體內正常水分平衡。

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部分人士需限制飲水 長者則要特別留意補水

至於哪些人需要特別注意飲水量，德索托表示，患有心臟衰竭或腎病的人士或需按病情限制飲水，這類人士應先與醫護人員商討，了解適合自己的飲水份量。另一方面，長者的口渴感可能較不明顯，因此也較需要家人或照顧者提醒定時補水。若覺得白開水味道單調，也可考慮加入檸檬片增加風味，或改飲無咖啡因花草茶，同時透過水果及高含水量食物補充水分，也是可行方法。