切走發霉部位未必安全！專家警告：霉變水果須整顆丟棄 毒素或已滲透

專家警告，霉變水果切走發霉部位未必安全，建議整顆丟棄，毒素或早已滲透。

霉變水果切走發霉部位未必安全，毒素或早已滲透。資料圖片

切除腐爛部分未必安全 水果霉變須整顆棄置

不少市民發現家中水果爛了一部分時，往往會抱持著「切掉壞的部分還可繼續食用」的想法。惟醫學專家提醒，若屬霉變腐爛情況，整個水果均不宜食用，因為霉菌產生的真菌毒素或早已擴散至內部，肉眼難以察覺，長遠更可能損害肝腎健康。

霉變水果切走發霉部位未必安全，毒素或早已滲透。資料圖片

霉變水果毒素可滲透整顆 外表正常未必安全

專家指出，水果一旦出現霉斑，往往意味霉菌已在內部蔓延，常見的展青霉菌可產生「展青霉素」及「赭曲霉毒素」等有害物質。前者或導致胃腸功能紊亂、腎臟水腫等問題；後者則具有肝腎毒性，長期攝入更可能增加致癌風險。

由於大部分水果水分充足，汁液流動性高，霉菌及毒素可隨果汁迅速滲透至整個果肉。尤其是芒果、桃子及蘋果等質地柔軟、成熟後易變軟的水果，更容易全面受污染。有研究顯示，即使外觀未見異樣的果肉，展青霉素含量也可達腐爛部位的10%至50%。換言之，切走腐爛的部分並不能確保安全。

霉變水果切走發霉部位未必安全，毒素或早已滲透。資料圖片

短期或致急性中毒 長期恐損肝腎

專家提醒，食用霉變水果可引發噁心、嘔吐及腹瀉等急性腸胃不適。若長期攝入相關毒素，或增加肝腎損傷及癌症風險。部分研究更指出，某些霉變水果的毒性可相當驚人。此外，兒童、孕婦、長者及慢性病患者屬高危群組，更應避免食用任何疑似變質水果。

哪些情況可切除後食用？

並非所有「壞掉」水果都必須棄置。專家強調，是否可食用取決於變質類型。若屬機械損傷（例如碰撞、擠壓）或低溫凍傷，僅出現局部變色而無霉斑、無異味、無腐臭味，則可切除受損部分及周邊約1CM範圍，其餘部分仍可食用，但應盡快於24小時內吃完。

例如蘋果表皮因碰撞出現褐變、香蕉因冷藏變黑等，多屬細胞結構受損，並非微生物滋生，安全風險較低。然而，如出現長毛、黑斑、酸臭味或酒味等霉變徵象，則必須整顆丟棄。尤其車厘子、士多啤梨及桃子等高水分水果，一旦發霉，污染速度極快。

霉變水果切走發霉部位未必安全，毒素或早已滲透。資料圖片

3大常見誤區須釐清

針對坊間常見迷思，專家逐一澄清：

誤區一：切掉霉斑周圍即可食用

實際上，霉菌菌絲蔓延範圍遠超肉眼所見。

誤區二：高溫煮熟可殺死毒素

展青霉素等真菌毒素耐高溫，一般烹煮無法完全分解。

誤區三：腐爛面積小就沒問題

若腐爛超過三分之一或已侵入核心部位，應直接棄置。

減少浪費從正確儲存做起

專家建議，市民應按需購買水果，避免囤積過量。熱帶水果如芒果、香蕉不宜長時間冷藏。士多啤梨、車厘子等易腐水果應密封冷藏並盡快食用，切開水果則須冷藏保存，並於兩日內食用完畢。專家總結指出，節約固然重要，但食品安全更為關鍵。霉變水果所帶來的健康風險屬不可逆轉，切勿因「不想浪費」而因小失大。

研究警告過量糖分或加速身體老化，AGEs反應恐增失智及癌症風險，果汁及高溫烹調同屬高危來源。

研究警告揭過量糖分或加速身體老化，AGEs反應恐增失智及癌症風險。資料圖片

高糖飲食增AGEs生成 與老化及慢性疾病風險相關

隨著現代人飲食中糖分攝取日益增加，健康風險也逐漸引起關注。最新研究指出，過量攝取糖分不僅影響體重與代謝，更可能在體內引發一種被稱為「糖化終產物」（Advanced Glycation End products，簡稱AGEs）的化學反應，加速身體老化，甚至與認知退化及癌症風險上升有關。相關發現引起學界及公共健康領域關注，進一步反映日常飲食習慣與長遠健康之間的密切關係。

研究警告揭過量糖分或加速身體老化，AGEs反應恐增失智及癌症風險。資料圖片

糖與蛋白質反應似「焦糖化」 AGEs或損害細胞功能及DNA

研究指出，當糖分與蛋白質在體內結合時，會引發類似食物烹調時的「焦糖化」過程，使人體內部逐步出現類似被「慢火加熱」的變化。相關AGEs被形容為「化學手銬」，會黏附蛋白質、令酵素功能受損，並可能干擾細胞訊號傳遞，甚至破壞DNA結構。

多種糖類均可生成AGEs 日常食品或成隱性來源

美國加州巴克老化研究所教授卡帕希（Pankaj Kapahi）指出，不論是果糖、蔗糖或葡萄糖，只要進入血液循環，均有機會透過糖化作用生成AGEs。換言之，常見的含糖飲品、早餐穀物、加工食品，甚至果汁等，都可能在不知不覺間促進相關反應。

研究警告揭過量糖分或加速身體老化，AGEs反應恐增失智及癌症風險。資料圖片

高糖飲食損害全身機能

研究也指出，糖化作用對健康的影響不僅止於外觀老化，也會破壞體內多項生理功能，包括消耗皮膚膠原蛋白，導致皺紋提早出現；同時也可能改變蛋白質結構，影響關節、肌肉及軟骨健康。長遠而言，更可能損害供應大腦氧氣的血管內壁，影響腦部功能。有研究顯示，高糖飲食即使短短10日，也可能引發相關變化。此外，過量糖分攝取也與失智症相關的蛋白質增加有關，這些蛋白在糖化作用下容易出現凝聚及沉積，進一步影響腦部健康。

研究警告揭過量糖分或加速身體老化，AGEs反應恐增失智及癌症風險。資料圖片

果汁糖化速度更高 完整水果相對較安全

值得注意的是，果汁被指為較高風險來源之一。卡帕希表示，果汁中的果糖吸收速度較快，會迅速提升胰島素水平，使糖化反應速度較葡萄糖快約7倍。相較之下，完整水果因含有纖維及其他營養成分，有助減慢吸收速度，影響相對較低。

烹調方式影響AGEs生成 低溫水煮有助減少風險

研究也提到，不僅糖分本身會促進AGEs形成，烹調方式也會產生影響。高溫燒烤或煎炸過程會令食物產生「預先形成AGEs」，以烤肉及煎肉較為常見。相反，採用低溫並加入水分的烹調方式，如燉煮、蒸煮或水煮，可有效減少AGEs生成。有研究指出，水煮肉類的AGEs含量僅約為烤肉的四分之一。