雞皮並非「最肥」？ 雞隻11部位營養大比拼 2處激素最多不宜食

雞皮竟不是雞肉最高脂部位？

「營養生」（Negimen）營養師Queenie Lam指出，雖然雞肉蛋白質豐富，但並非所有部位均含豐富營養，反而甚至易致肥、有激素毒素。她指出，雞隻11個部位中，有5大高脂部位，但最高脂不是雞皮；另有2個部位易藏毒素，不宜食用；但亦有4個部位最低脂、蛋白質高。

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雞肉2個部位營養低

營養師Queenie Lam在「營養生」（Negimen）facebook專頁發文指出，並非所有雞肉部位都有豐富營養，雞全翼、雞屁股就是高脂但低蛋白質的例子。所以，進食雞肉時除了留意各部位蛋白質含量，亦要留意其脂肪含量，以免攝取多導致肥胖增磅。

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11個雞肉部位脂肪蛋白質含量

Queenie 把雞肉劃分為11個部位，比較各部位的脂肪及蛋白質含量，包括雞皮、雞頸、雞全翼、雞柳、雞胸肉、雞屁股、雞腿、雞腳、雞心、雞肝和雞腎。

1. 雞肉5大高脂部位（紅色警戒區）

雞屁股（每100克計）：脂肪 46g、蛋白質 9g

雞皮（每100克計）：脂肪 43.4g、蛋白質 11.7g

雞心（每100克計）：脂肪 14.8g、蛋白質 13.3g

雞全翼（每100克計）：脂肪 14g、蛋白質 18g

雞腳（每100克計）：脂肪 13.3g、蛋白質 20.7g

2. 雞肉2個脂肪含量中等部位（黃區）

雞腿（每100克計）：脂肪 10.5g、蛋白質 18g

雞頸（每100克計）：脂肪 8.8g、蛋白質 17.5g

3. 雞肉4大低脂部位（綠區）

雞肝（每100克計）：脂肪 3.5g、蛋白質 18.8g

雞胸肉（每100克計）：脂肪 2.1g、蛋白質 23.3g

雞腎（每100克計）：脂肪 2g、蛋白質 16.6g

雞柳（每100克計）：脂肪 0.5g、蛋白質 24.2g

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綜合Queenie Lam提供的資料可見，雞肉13個部位中，脂肪含量方面，最高脂、最低脂部位如下：

最高脂部位是雞屁股，含46克脂肪；其次則是大家認知的雞皮，有43.4克脂肪；之後就是內臟位置的雞心，含14.8克脂肪。

最低脂的是雞柳，只有0.6克脂肪；其次是雞腎，有2克脂肪；第三是雞胸肉，有2.1克脂肪。

雞肉蛋白質方面，蛋白質最高及最低部位如下：

最高蛋白質的部位是雞柳，含24.2克蛋白質；第二就是雞胸肉，含有23.3克蛋白質；第三是雞腿，含20.7克蛋白質。

蛋白質含量最低的是雞屁股，含9克蛋白質；其次則是雞皮，只有11.7克蛋白質；第三是內臟位置的雞心，含13.3克蛋白質

由此可見，最高脂的3個部位及最低蛋白質部位的一樣，營養價值不大。

雞肉2部位最多激素 營養師建議：不宜食用

營養師Queenie Lam提醒，為了加快生長速度及避免雞隻生病及互相傳染，而雞隻可能被注射人造激素或於飼料中混合藥物。所注射的人造激素及藥物大部份會儲存於脂肪細胞中，容易積聚於負責排毒的肝臟和腎臟，所以，她不建議食用2個部位：雞皮、內臟。

Queenie強調，增肌減脂時不應只留意肉類的蛋白質或熱量，同時亦要減輕身體負荷，避免毒素積聚，才能事半功倍。

雞腿。

延伸閱讀：甚麼是激素？

本港衞生署指，大家可能都聽過家禽被注入激素以加速其生長的傳聞。有人擔心吃了含激素的家禽產品會致癌，女童吃了更會提早來經和性早熟。

激素分為天然激素和人造激素，其作用及影響如下：

甚麼是激素?

激素分為天然激素和人造激素。

天然激素:由身體器官自行分泌，通過血液運送到指定位置，對生長、發育和生殖等各種生理變化起著重要的協調作用。

人造激素:模擬天然激素的結構，從而達到類似的效果。

二苯乙烯類激素是一類人造雌激素，例子包括己烯雌酚及己烷雌酚。

美國的家禽業在二十世紀五一年代曾使用己烯雌酚，本港的家禽業亦曾使用己烷雌酚。由於二苯乙烯類激素屬蛋白激素，一經進食便會分解而失效，因此須經常注射或在皮下植入藥物顆粒(例如己烷雌酚)方可見效。

上世紀七十年代末，意大利有大批年幼學童突然出現胸部發育的症狀，人們懷疑可能是他們在學校食用的牛肉和禽肉含有二苯乙烯類激素殘餘。然而，由於無法取得有關的牛肉和家禽樣本作檢測，當時的調查未有結果。

在八十年代，波多黎各亦有愈來愈多八歲甚至更年幼的女童進入青春期，為了研究這個現象，調查人員對肉類和家禽中的二苯乙烯類激素殘餘進行了檢測。

雖然其中一個來自當地市場的家禽樣本中雌激素的水平高於正常，但該檢查結果後來並未能被其他實驗室所驗證。調查當局在考慮了所有當時獲得的證據後，排除了肉類中的激素導致早熟這個可能性。

現在的家禽生長快速，主要得益於家禽業多年來在育種、營養、飼養環境和家禽健康等方面取得長足的進展。

養殖人員挑選優良的品種進行育種，並利用先進的營養技術，在飼料中加入精準分量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質和維他命，令家禽達到最佳生長速度。

此外，現代化的養殖場為家禽提供優良的環境，包括更佳的疾病预防及管理措施，確保家禽依预定的目標和生長周期成長。

雞胸肉。

植物性食物蛋白質 VS 動物性食物蛋白質

根據本港衞生署資料，蛋白質由不同種類的氨基酸所組成。有某些特定氨基酸（稱為必需氨基酸），人體不能製造或不能製造足夠的份量來應付身體需要。必需氨基酸只可從食物裡攝取。蛋白質可幫助身體組織的生長和復元，又可製造酵素和賀爾蒙來維持身體功能。每一克的蛋白質提供大約4千卡的能量。

世界衞生組織（WHO）及聯合國糧食及農業組織（FAO）建議，健康人士每天的蛋白質的攝取量應佔總能量攝取量的百分之10至15。衞生署指，缺乏蛋白質可導致生長遲緩、肌肉質量流失、免疫力下降、水腫、心臟及呼吸系統功能減弱，甚至死亡。

衞生署指，蛋白質有兩大來源：動物蛋白質、植物蛋白質，其特性及食物例子如下：

植物性食物蛋白質

除大豆、藜麥和蒿麥外，植物性食物的蛋白質均缺乏某種必需胺基酸，所以純素食者每日需進食不同種類的植物性食物，以攝取所有必需胺基酸。

食物例子:豆腐、堅果、種子、乾豆類、穀物類食物。

動物性食物蛋白質

動物性食物的蛋白質能提供所有必需胺基酸。

食物例子:肉類、海產、蛋、奶製品(包括奶、芝士、乳酪等)。

雞屁股。

坊間流傳，常飲酒會對手術麻醉效果造成影響，有醫生則解釋背後可能的原因。

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過度飲酒會危害身體健康且影響手術麻醉效果？

日常生活中，人們常說「飲酒傷身」，過度飲酒會對健康構成嚴重威脅，它不僅影響日常生活，甚至在接受手術麻醉時也會帶來額外的風險。

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常飲酒人士在手術時往往需要更大的麻醉劑藥量

有醫生特別指出，對於那些雖然器官功能尚保持正常，但習慣性飲酒的人來說，在麻醉過程中，往往需要更大劑量的麻醉藥量。這是因為這類人群的肝臟中分解麻醉藥物的酵素活性較高，並且他們的身體對這類中樞神經抑制藥物已經產生耐受性，導致藥量需加大。因此戒酒或在不傷身體的情況下適度飲酒尤為重要。

酗酒或器官衰退的患者在手術麻醉中需要特別注意藥物劑量的調整

台灣知名外科醫生鍾雲霓指出，飲酒量及頻率會影響施行麻醉的過程。對於酗酒者或因飲酒導致肝腎及心臟功能衰退的患者，在手術中使用麻醉時需謹慎考量，根據器官的實際情況調整適當的藥劑量，或可能需減少藥物劑量。

醫生揭示常飲酒人士需要更高麻醉藥劑量的兩大原因

鍾雲霓進一步說明，檢測器官功能並非患者自行判斷，而需進行抽血和超音波等檢查，由專業醫生進行診斷。此外，對於器官功能正常但經常飲酒的人士而言，則需要更高的麻醉藥劑量。其主要原因包括，酒精作為一種中樞神經抑制劑，經常性使用會使肝臟分解此類物質的酵素逐漸增多。其次是身體對酒精或麻醉藥會產生耐受性，從而需要增加藥物劑量以達到相同的麻醉效果。

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醫生提倡標準化酒精攝入量以減少健康風險

鍾雲霓表示，避免飲酒或控制酒量是最佳選擇，在2023年加拿大的研究亦顯示，飲酒無任何益處，但由於在社交場合飲酒似乎難以避免。因此，醫生建議將酒精攝入量標準化，例如將40%酒精濃度的威士忌或高粱設定為一個shot杯為一個單位，而酒精濃度大概10%至15%的葡萄酒、白酒或紅酒則可以用一個高腳玻璃杯計算，5%酒精濃度的氣泡酒或啤酒則以一樽為一單位。

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醫生強調飲酒過量會增加癌症風險且導致器官功能衰退

鍾雲霓認為，每週攝入不超過兩個單位的酒精為低風險，相當於兩個shot的威士忌、兩杯紅酒或兩瓶啤酒。若每週飲酒量達三至六個單位，則會增加患乳癌、大腸癌的風險，超過七個單位以上，諸如每天睡前喝一杯紅酒，除了罹癌機率外，也會影響心臟、腎臟或肝臟功能、還有高血脂，骨密度下降，負面作用會開始顯著累積。

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