全球28%碳排放來自飲食！瑞士酒店自救減碳 每星期改菜單追永續

瑞士5月進入旅遊旺季，面對永續議題，多名酒店主廚以調整菜單、減少剩食、推動食材全利用等方式減少環境負擔。

無法自產牛油果

據外媒報道，目前全球28%的碳排放等環境負擔由飲食造成，而瑞士的耕地少，加上耕作時間較短，糧食自主率偏低，且50%的農地主要栽種動物飼料，造成瑞士飲食中40%的植物性食品仰賴進口。

示意圖。設計圖片

報導以牛油果為例，瑞士完全無法自產，然而根據瑞士海關進口數據，瑞士人均每日消費2.5顆牛油果，瑞士進口牛油果以秘魯、智利與西班牙為大宗。

在餐飲業停滯就是落後

瑞士知名廚師布迪克（Johan Breedijk）表示，「我知道栽種牛油果需要水資源，瑞士也仰賴進口。但客人就是想吃，廚師必須跟著時代變動，在餐飲業停滯就是落後。廚房團隊每週都在調整菜單，盡可能使用在地食材，但完全不使用進口食材幾乎不可能。冬天時，番茄、辣椒或黃瓜仍然來自荷蘭或意大利。」

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布迪克表示，過去酒店自助餐結束供應後，平均剩下兩大桶食物。「我們致力減少剩食，團隊每3個月舉辦一次討論會，討論如何永續。除了更精準設計菜單，廚房改裝並引入以剩食製作沼氣系統，致力食物循環再利用，而非丟棄。」

將菜單轉向更多蔬食料理

另一位瑞士知名主廚阿多夫斯（Tim Adolphs）採取的策略是逐步將菜單轉向更多蔬食料理，並整顆利用，。他認為過去常被丟棄的部分，如椰菜花的莖，其實味道很好，只要切成細條並煎炒，就能變得非常美味。他認為，客人其實並不缺食物，廚師需要以各種形式呈現食材，燉煮、奶油狀、清湯、酥脆、天婦羅或醃製，重新喚起食客對食物的興趣。

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現實存在矛盾

瑞士觀光業與餐飲業儘管努力推動永續，但現實存在矛盾。一位不具名的餐飲業者表示，許多客人到瑞士並不想嘗試本地菜，只想吃自己熟悉的味道，也遇過亞洲客人早餐拿了芝士，只咬一口就丟棄。即使廚師希望降低環境負擔，消費者不買單，也會有執行的困難。

源自菲律賓的傳統食材參薯（ube，香芋）近年聲勢大漲，鮮豔的紫色外觀與溫和風味席捲網絡，被稱為「新一代抹茶」，但在這股紫色熱潮背後，供應鏈卻陷入混亂與瓶頸。

紫色調成為全球餐飲業的流量密碼

香芋不等於紫薯或芋頭，雖然外觀相近，但香芋屬於山藥家族，不同於通常為旋花科的紫薯，也非一般芋頭。據外媒報導，從星巴克到Costa Coffee都相繼推出香芋飲品，獨立咖啡店也紛紛研發創意甜點，紫色調已成為全球餐飲業的流量密碼。市場研究顯示，美國認識香芋的消費者比例已由5年前15%升至27%，相關菜單品項更在四年間成長三倍。

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純正香芋來源極難尋覓

31歲法國人Jeffrey Cesari在土耳其喝到香芋拿鐵後，決心將這款飲品引進巴黎，卻發現純正香芋來源極難尋覓。網絡資訊混雜，中間商不願透露供應源，他擔心買到摻雜芋頭或紫薯的次品。最終他親自遠赴菲律賓實地拜訪農民，才敲定每月10公斤的供應量，計劃6月底推出自家產品。

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報酬率低

全球需求雖激增，菲律賓香芋產量卻不升反降。官方數據顯示，2025年香芋產量較前一年下滑6.7%，主因種植周期長達9至12個月，報酬率不如薯仔等生長期僅需數月的作物，農民缺乏種植誘因。加上年輕世代務農意願低，多數農民只能低價賣給中間商，難以受惠於國際熱潮。

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政府與大學合作推動增產

為穩定供給，菲國政府與大學合作推動增產，菲律賓歐洲商會（ECCP）等組織則與地方共同推動「保和省香芋計劃」（Bohol Ube Project），以契約種植直接連結農民與海外買家，盼打破中間商壟斷，讓農民直接受益於這波紫色經濟。