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冬至,吃的就是傳統


野米藜麥煮海參


脆肉鯇


咕嚕肉


「冬團」

明日就是冬至了。廣東人有個傳統說法——冬至大過年。冬至是農曆二十四節氣中非常重要的一個節氣,更是中華民族的傳統節日。從前,漂泊在外的廣東人,每逢冬至,必定要回家與家人團聚。到了今日,冬至依舊是千千萬萬市民心中的大日子。這一天,無論多忙,一家人都要圍坐一桌,熱熱鬧鬧地飽餐一頓。在這個傳統的節日,吃上一口傳統菜,更加熨帖。

冬至吃多點肉

「一鴿勝九雞」這句俗話一語道破了乳鴿營養豐富的特點。冷冬里,想要滋補身體,乳鴿是不錯的選擇。在沙面勝利賓館的西關粵餐廳,一道茶皇鴿出奇制勝。這款鴿色澤均勻,肉質軟滑,汁水豐盈,乳鴿的肉香中夾雜著茶葉的甘,愈是嚼,煙熏味愈濃。這道乳鴿出自餐飲部副廚師長張德強之手,他用滷水浸熟中山石岐乳鴿之後,用茶葉熏制15分鐘,後熄火焗10分鐘。茶葉事先經過炒制,加入少許黃糖粉和桂皮等,一般選用烏龍茶或綠茶熏制。張師傅用烏龍茶煮出茶水加滷水調製醬汁,以此來蘸乳鴿。

除了乳鴿,乳豬也不容錯過。脆脆的乳豬皮下,一層脂肪一層肉,紋理清晰,滿口甘香。有別於常規的乳豬以皮和瘦肉為多,張師傅選豬腩肉的部位來烹飪這道菜,少許脂肪帶來的香美與滿足是瘦肉無法給予的。難得的是,整隻乳豬從腌制到明火燒制,廚師都親力親為。要知道,現在不少乳豬已改用電掛爐燒制,甚少手工明火燒。火的張力,賦予了乳豬舒展的能量,令乳豬的香毫不保留地迸發出來。

魚是冬至餐桌上少不了的一道菜,脆肉鯇是店中一寶。它的肉質爽脆異常,擔得起「脆肉」的名,食客可選擇配芥末豉油或浸鯇魚的汁來蘸點。這道菜用新鮮的鯇魚製成,先用汁水腌制鯇魚,冷浸一夜,汁水是用白豉油、姜蔥和少許藥材調製而成的,翌日再將魚飛水,蒸熟以後過冷河。

金牌咕嚕肉是廚師長戴漢權的拿手好菜,這道為外國朋友熟悉的菜肴,戴師傅演繹出它原本的風味。鬆脆而薄的外皮,酸甜適中的味道,一定要趁熱食。師傅專門選擇了半肥瘦的五花腩肉,腌制後再上粉炸透,裹上傳統糖醋。末了,要來一份炒麵,碟中不留油,炒麵夠干。

冬至上一盤雞

愛吃雞的廣州食客,團圓餐桌上恐怕少不了一盤雞。花園酒店桃園館的瓦窯吊燒脆皮雞點擊率極高,皮足夠脆,雞肉足夠嫩,汁醬入味。

師傅選用的雞大約只有1斤8兩,個子未必大,但必是放養走地的雞。全程人工吊燒將雞焙熟,時間、火候皆是要領。但是,首先還得皮水上得好,才有了燒制的前提條件。對於經驗老到的廚師,一看雞背和雞胸肉,便知道皮水是否上得好。

如今為圖方便,坊間不少餐廳上完皮水就直接將雞焙燒。但這裏的廚師卻要對雞執行「三進三出」:第一次雞入瓦罉中燒,汁水吊干,外皮的水分收干,接著出爐。之後再掃上皮水,第二次送入瓦罉中,如此做到三次,防止汁水流失,保存雞的口感與風味。

廚師擅用健康食材來烹飪,比如藜麥和海參,前者是「糧食之母」,含有豐富的多種氨基酸,包括人體9種必需的氨基酸,比例適當且易於吸收;後者是零膽固醇的好食材,廚師將它們燴於金湯之中。至於不可少的蔬菜,這個時節自然首選當季遲菜心,店中亦有得食。

冬至喝碗靚湯

「冬至補一補,一年精氣足」,冬至團圓宴少不了滋補靚湯。在嶺南五號酒店的五號茶居,主廚泉哥的「黑蒜板栗蟲草花燉水雞」既應景又時髦,應景在於此湯清潤,一家男女老少皆宜,且板栗是秋冬時節的好食材;時髦在於用黑蒜這一近年來流行的養生食材,令湯水營養升級,同時更增一分甜。「石斛花花膠燉水鴨」很討女士喜愛,那滿滿的膠原蛋白快要從湯中溢出來了。

傳統豉油糖脆蒜黃花魚恐怕要引來老廣的尖叫,這是老廣相當熟悉的一道菜。新鮮的黃花魚肉被香脆的魚皮裹住,還有特別調製過的豉油糖與炸蒜加持,那滋味飽滿誘人,叫人難以停箸;胡椒雞是泉哥的拿手菜,熟客來到基本少不得一嘗。他用白鬍椒製作這道菜,辛香令雞味更好。

冬天廣州人愛吃煲仔飯,老廣的餐廳里如何少得了它?所以腊味芋茸煲仔飯與傳統大頭蔥菜赤肉煲仔飯當然不能錯過。

冬至做個「冬團」

廣東人重養生,入冬食糯米暖胃寒,「冬團」便是冬至的應節佳選。每年冬至一到,東莞家家必做「冬團」。隨著時代發展,人們的選擇多了,有些傳統小食沒有往日那麼流行,但在不少高埗街坊的家裏,「冬團」仍是過冬至的必備食品。

高埗冼沙一家餐飲店的香姐這幾天正忙著製作「冬團」,她邊忙活邊介紹:“做‘冬團’,要先煲一壺熱水,將糯米粉和熱水攪拌,用手搓成團,再把餡料捏成球狀,用粉團包起餡料,再用蕉葉包起粉團,蒸二十分鐘就可出鍋。”香姐介紹,紫紅色的「冬團」是從前老一輩傳承下來的。一是象徵大紅大紫、鴻運當頭,二是蘇木能提高人體的免疫力。

兒時幾個兄弟姐妹跟著媽媽一起做「冬團」是香姐最美好的童年回憶。現在香姐希望像「冬團」這樣的傳統小吃能得到年輕人的喜愛,有更多的年輕人去學做這種傳統食品。

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